مقالات
يكشنبه 12 ارديبهشت 1395 تقلبات شیر (adulteratin of milk) مقدمه:مصرف کنندگان هنگام خرید شیربراین تصور هستند که شیر سالم وخالص خریداری نموده اند براین اساس بایستی مرجعی برای کنترل کیفیت شیروجود داشته باشدتا درصورت وجود تقلب عمدی در شیر به این امر رسیدگی نماید

باسمه تعالی
                                                                                                                                  
 
تقلبات شیر (adulteratin of milk)
 
تهیه وتنظیم از : دکتر مجتبی جعفری صادقی
 
 
مقدمه:مصرف کنندگان هنگام خرید شیربراین تصور هستند که شیر سالم وخالص خریداری نموده اند براین اساس بایستی مرجعی برای کنترل کیفیت شیروجود داشته باشدتا درصورت وجود تقلب عمدی در شیر به این امر رسیدگی نماید .
از آنجائیکه نظارت بر فرآورده های خام دامی از جمله شیر خام بعهده سازمان دامپزشکی کشور می باشد بنابراین سیستم نظارتی کنترل کیفیت شیر دراختیار این دستگاه می باشد بطوریکه از مراحل تولید تاعرضه به کارخانه لبنیات وقبل از هر گونه فرآوری ویا پاستوریزاسیون این نظارت بایستی تداوم داشته باشد.
عوامل زیر باعث تغییر در خلوص شیر میشود:
ا- اضافه کردن آب به شیر .
2 – استفاده از مواد خنثی کننده جهت کاهش اسیدیته شیر
3 – وجود آنتی بیوتیکها در زمان درمان گاوهای بیمار بخصوص درمان باپماد های پستانی در ورم پستان .
4 – استفاده ازپودر شیر پس چرخ بمنظور بالابردن ماده خشک شیر.
5 – استفاده از نمک یا شکر برای پنهان کردن آب اضافه شده وافزایش ماده خشک شیر.
6 – استفاده از ضد عفونی کننده ها مثل فرمالین پر اکسید هیدروژن هیپوکلریت هاوغیره برای مخفی کردن کیفیت غیر بهداشتی ونا مطلوب شیر .
 
قبل از پرداختن به تقلبات شیر لازم میدانم مشخصات شیر خالص ومطلوب را ذیلا بر اساس استاندارد ارئه نمایم:
 
    
استاندارد شماره 164 ایران
 
 
ویژگیهای شیر خام
 
 
تعریف شیر خام
--------------
 
شیر عبارت است از مایع مترشحه ودست نخورده حاصل از دوشش کامل پستان گاو سالم که با اصول صحیح تغذیه و نگهداری شده باشد ودر شرایط بهداشتی دوشیده شده و تحت هیچ شرایط آب ویا ماده دیگری به آن اضافه ویا کسر نگردیده باشد
همچنین نبایستی حاوی آغوزباشد و بلافاصله پس ازدوشش در شرایط مناسب تا 4درجه سلسیوس سردشده وتا آنزمان تحویل به کارخانه در همین شرایط باقی بماند
یاداوری- شیر گاوهایی که تحت درمان آنتی بیوتیک ویا مواد هورمونی ویا داروئی دیگر قرار     گرفته اند
تا حد اقل 7روز پس از قطع دارو قابل مصرف نمی باشد
 
 
 
ویژگی ها
 
ویژگی های فیزیکی وشیمیائی
اگر چه ترکیب شیر گاو از نظر مقدار در صد موادآن به عواملی از قبیل نژاد فصل شرایط اقلیمی دوره شیر واری سلامت وبیماری تغذیه و اوقات شبانه روز وغیرو بستگی دارد ولی به هر حال ترکیبات شیر گاو هائی که روزانه در اختیار کارخانجات شیر قرار میگیرند باید دارای مشخصات زیر باشد :
 
 
 
رنگ
 
رنگ طبیعی شیر سفید صدفی یا خامه ای و بعضی اوقات متمایل به زرد است
 
بو
 
شیر دارای بوی مخصوص به خود یا بوی مطبوع شیر می باشد
 
طعم
 
شیر طبیعی تازه که در شرایط ایده ال تولید شده باشد دارای طعم مخصوص شیر وکمی شیرین و دلپذیر است
 
وزن مخصوص یا دانسیته
 
وزن مخصوص شیر خام دردمای 15درجه سلسیوس032/1-029/1 می باشد (استاندار شماره638)
 
نقطه انجماد شیر
 
نقطه انجماد شیر گاو در شرایط طبیعی 545/.- تا530/.- درجه سلسیوس می باشد
 
اسیدیته شیر
 
اسیدیته شیر خام نبایستی تحت شرایط طبیعی از 16 درجه دورنیک تجاوز نماید (استاندارد شماره 285)
 
چربی شیر
 
چربی شیر گاو باید حد اقل 2/3درصد بر اساس وزن به وزن باشد (استاندارد شماره 366)
ماده خشک
در صد ماده خشک بدون چربی شیر گاو نباید از 5/8 درصدوزن به وزن کمتر باشد (استاندارد شماره 637)
یادآوری- سایر ترکیبات شیر خام گاو عبارتست از پروتئین های شیر به میزان 3در صد ترکیبات قندی یا لاکتوزشیر به میزان 6/4درصد مواد معدنی به میزان 7/.درصد وما بقی ترکیبات اصلی شیر را آب تشکیل میدهد
 
 
ویژگی های میکربی شیر
 
کلیات:
 
کیفیت شیر خام گاوی که تحویل کارخانجات تهیه شیر پاستوریزه ویا استرلیزه و فرآورده های آنها می شود بایستی از نظر میکربی دارای مشخصات زیر بوده و قابل پاستوریزه یا استرلیزه باشد
 
 
مشخصات شیر درجه یک:
 
میزان کل باکتری های هوازی مزوفیل نبایستی از 500000 در یک سانتیمتر مکعب تجاوز نماید
 
مشخصات شیر درجه دو:
 
میزان کل باکتری های مزوفیل نبایستی از 1000000در یک سانتیمتر مکعب تجاوز نماید
 
یادآوری1- زمان تست احیاء بلودومتیلن در مورد شیرهای درجه یک نباید از 2 ساعت کمتر ودر مورد شیرهای درجه 2 نباید از یک ساعت کمتر باشد
 
یادآوری2- آزمون الکل در مورد شیرهای تحویلی با الکل 68 درجه بایستی منفی باشد.
 
 
 
 
تقلبات شیر
 
 
تشخیص و تعیین آب افزوده شده به شیر
 
1- تعیین وزن مخصوص شیر:
 
وزن مخصوص شیر یا دانسیته شیر کامل در دمای 15 درجه سانتیگراد 029/1-032/1 گرم بر سانتیمتر مکعب میباشد تعیین وزن مخصوص دارای اهمیت زیادی است چناچه وزن مخصوص شیر با ارقام فوق مطابقت نداشته باشد ممکن است در شیر دخل و تصرف صورت گرفته باشد افزودن آب به شیر موجب کاهش وزن مخصوص شیر می گردد.
 
2- تعیین نقطه انجمادشیر:
 
در صورت افزودن آب به شیر غلظت نمک ها و لاکتوز محلول در سرم شیر کاهش می یابد و بر اثر رقیق شدن شیر نقطه انجماد آن تدریجا به سمت نقطه انجماد آب نزدیک میشود . نقطه انجماد شیر طبیعی 535/- تا 518/- درجه سانتیگراد می باشد .
نقطه انجماد با عواملی مثل : فصل ، سن ، نژاد ، تغذیه و همچنین تخمیر شیر ویا انجماد شیر قبل از آزمایش تغییر می نماید.
نقطه انجماد: دمائی است که در آن فاز مایع و فاز منجمد در یک حالت تعادل قرار دارد.
 
یادآوری: 1- نمونه هائی که منجمد نمیشود ممکن است دارای میزان زیادی مواد محلول باشند که علت آن اسیدیته زیاد یا وجود آلودگی هائی مانند مواد پاک کننده با کلر است.
2- نمونه هائی که انجماد اولیه آنها تاخیر دارد ممکن است دارای بار میکربی زیاد یا تعداد زیادی سلول های سوماتیک باشند
3- نمونه هائی که دارای آب اضافی هستند باید از نظر چربی لاکتوز وپروتئین آزمایش شوند تا مسئله آب تائید گردد.
 
 
 
 
تشخیص گرفتن چربی یا خامه گیری از شیر کامل
 
تشخیص توسط ارزیابی وزن مخصوص:
وزن مخصوص شیر تابع وزن مخصوص مواد تشکیل دهنده شیر است .مقدار چربی شیر طبیعی گاو بسته به نژاد تغذیه منطقه وغیرو دارد و از 8/2 تا 5/4 درصد متفاوت است گرفتن چربی از شیر به دلیل کمتر بودن وزن مخصوص چربی از سایر مواد متشکله شیر موجب افزایش دانسیته میگردد.
وزن مخصوص شیری که بطور کامل چربی آن گرفته شده باشد بین 033/1تا 035/1 است. تعیین وزن مخصوص شیر با توجه سابقه دامداری می تواند تا حدودی نشانگر وضعیت شیر در رابطه با گرفتن چربی باشد .به هرحال دراین مواقع علاوه بر دانسیته باید میزان درصد چربی شیر به منظور تایید یا رد احتمال خامه گیری از شیر اندازه گیری شود.
 
تشخیص نمک در شیر
 
افزودن نمک در شیر خام به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام می شود .محلول نمک بر ماده خشک شیر تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراین آب اضافی را می پوشاند .
نمک اضافی به آسانی قابل تشخیص است طعم شور شیری که نمک اضافی دارد کاملا مشخص است و چون میزان کلرور های شیر بسیار کم است (09/درصد). مقادیر نمک اضافی را بآسانی میتوان اندازه گیری کرد باین منظور دو روش شرح داده می شود.
 
1- روش کیفی (روش سریع):
5 میلی لیتر نیترات نقره 34/1گرم در لیتر را با چند قطره کرمات پتاسیم 5 درصد مخلوط نموده و سپس یک میلی لیتر از نمونه شیر مشکوک به آن اضافه می نمائیم. پدیدار شدن رنگ زرد دلیل وجود نمک در شیر است درصورت ظهور رنگ قهوه ای آجری نمونه فاقد نمک می باشد .
 
2- روش کمی:
10گرم شیر را در ارلن مایر تمیز ریخته و10 میلی لیتر آب مقطر با پی پت بان اضافه کنید یک میلی لیتر معرف کرمات پتاسیم (محلول 10%آبی )را با نیترات نقره 1/. نرمال بآن اضافه و تیتر کنید تیتراسیون را تا پیدایش رنگ قرمز مایل به قهوه ای کم رنگ ادامه دهید تا بمدت 30 ثانیه پایدار بماند.
 

وزن نمونه
 
کلرورسدیم% = 85/5 * میلی لیتر نیترات نقره 1/ نرمال
 
 

 


تشخیص شیر بازساخته (شیر خشک)در شیر خام
 
پودر شیر خشک بدون چربی ممکن است برای افزایش ماده خشک به شیر اضافه شود ویا با استفاده از شیر خشک کامل شیر باز ساخته تهیه و به شیر اضافه گردد . در حالت طبیعی اسیدیته خامه شیرخالص بالا تر اسیدیته خامه شیر خشک است.  
اگر در اثر افزودن قطره قطره اسید نیتریک به نمونه شیر رنگ نارنجی پیشرفت کردنشان دهنده وجود شیر خشک بدون چربی در شیر است .نمونه شیر طبیعی خالص دراین حالت رنگ زرد نشان میدهد.
 
تشخیص آب پنیر افزوده شده به شیر خام
 
افزودن آب پنیر به شیر خام موجب تغییرات زیر در ویژگی های شیر میگردد:
-کاهش وزن مخصوص شیر حدود 026/1تا028/1
-کاهش درصد کازئین نسبت به پروتئین تام
-افزایش پروتئین های سرم(لاکتو آلبومین ولاکتوگلوبولین)
در شیر کامل نسبت کازئین و پروتئین های سرم و مواد ازته غیر پروتئینی به مواد ازته کل بصورت زیر است
 
                                                  کازئین            پروتئین های سرم                    ازت غیر پروتئینی

 

 
                                                  78 درصد                 5 درصد                                17 درصد
 
 
بمنظورکشف آب پنیر در شیر خام تعیین درصد کازئین و پروتئین های سرم ضروری است روش کلدال بعنوان
روش مرجع برای اندازه گیری نیتروژن کل می باشد که برای اندازه گیری کازئین و پروتئین های سرم از این روش استفاده می شود
کازئین را می توان بوسیله اسید رقیق و یا آنزیم ها ئی مثل رنین یا پپسین رسوب داد و مقدار آن را برحسب ازت بوسیله روش کجلدال اندازه گیری نمود
 
 
روش تشخیص پرمیت افزوده شده به شیر خام
 
در صورتیکه از پرمیت (بخشی از شیر که از صافی درسیستم تولید پنیر UF خارج میشود) بعنوان تقلب در شیر استفاده شود ترکیب شیر بصورت زیر تغییر می نماید:
 
1- تغییروزن مخصوص
2- کاهش درصدپروتئین تام
3-افزایش درصدلاکتوز
4- افزایش خاکستر شیر
نسبت ویت (veith,s raito):
استفاده از نسبت ویت در اوائل قرن نوزدهم رواج یافت . دکتر ویت نشان داد که نسبت لاکتوز وپروتئین وخاکستر در ماده خشک بدون چربی 13و9و2 میباشد . نسبت ویت شیر با میانگین لاکتوز 6/4درصد وپروتئین 2/3در صد وخاکستر 7/. درصد در حد متعادل 14/13و14/9و2 حفظ میشود . دکتر ویت استدلال کرد اگر ماده خشک بدون چربی بعلت کاهش لاکتوز ناشی از ورم پستان کاهش یابد نسبت ویت از حالت عادی خارج میشود. این حالت کاهش ماده خشک در مورد اضافه کردن آب نیز صدق میکند بطوریکه لاکتوز وپروتئین وخاکستر به طور یکسان کاهش مییابد . پائین بودن ماده خشک بدون چربی ونسبت ویت طبیعی دلیل بر اضافه کردن آب در شیر است.
اطلاعات لازم در مورد خلوص و یا وجود تقلب در شیر را می توان با توجه به نسبت ترکیبات اصلی شیر{ نسبت ویتveith,s ratio))} که عبارت است از نسبت لاکتوز و پروتئین و خاکسترودر حدود 13-9-2      می باشد بدست آورد و خیلی کمتر اتفاق می افتد که نسبت در مخلوط شیر یک دامداری و یا شیر ارسالی به کارخانه تغییر کند البته ممکن است که شیر یک سر دام بعلل مختلف تغییرات قابل   ملاحظه ای را از نظر میزان ترکیبات نشان دهد ولی این در مخلوط شیر دامهای سالم اتفاق نمی افتد.
- اندازه وزن مخصوص شیر از طریق ترمولاکتودانسیمتر یا پیکنومترتعیین می کنند
- تعیین پروتئین تام هم از روش کجلدال مشخص می شود
- روش تعیین لاکتوز به روش پلاریمتری (روش مرجع ) تعیین می شود
 
 
 
اندازه گیری خاکستر شیر
 
هنگامی که ماده غذائی را بوسیله حرارت (کوره الکتریکی) اکسیدکرده یا بسوزانند باقیمانده خاکستر املاح معدنی موجود در ماده غذائی است که اصطلاحا خاکستر نامیده مشود .
فلزات وشبه فلزاتی که در مواد غذائی وجود دارند عبارتند از :سدیم ، پتاسیم ، منیزیوم ، منگنز ، کلسیم ، آهن ، گوگرد ، فسفر ، کلر ، و نیز مقدار جزئی مس ، روی ، کبالت و آلومینیوم که بصورت املاح کربنات و فسفات سولفات وکلرور در مواد غذائی یافت میشوند
مقدار خاکستر در نمونه کوره الکتریکی ازرابطه زیر محاسبه مبسود:
 
(وزن بوته باخاکستر) - (وزن بوته با در+ خاکستر)
100*   وزن نمونه   = درصد خاکستر
 
 
تشخیص اوره در شیر خام
 
یکی از ترکیبات مؤ ثردر قیمت گذاری شیر خام میزان پروتئین تام در شیرخام است از آنجائیکه در روش کلدال ازت تام اندازه گیری میشود و اوره به دلیل دردسترس بودن و همچنین دارا بودن ازت بعضا بعنوان افزایش ازت تام محاسبه شده بصورت تقلب به شیر اضافه میگردد. در این صورت ترکیب شیر بصورت زیر تغییر می یابد:
- افزایش پروتئین تام
- افزایش ازت غیر پروتئین
تعیین پروتئن تام
تعیین کازئین
تعیین پروتئین های سرم
تعیین ازت غیر پروتئین
برای تعیین ازت غیر پروتئینی چنانچه مجموع ازت حاصل از تعیین کازئین و پروتئین سرم از ازت تام در روش کلدال کسر گردد ازت غیر پروتئین بدست می آید.
 
ازت غیر پروتئینی= ازت تام- (ازت آلبومین وگلوبولین+ ازت کازئین)
 
مقدار ازت غیر پروتئینی شیر خام حد اکثر 7/. درصد است.
چنانچه مقادیری ادرار وارد شیر شده باشد به دلیل اینکه وزن مخصوص شیر و ادرار مشابه است تشخیص از طریق وزن مخصوص میسر نمی باشد که میتوان از روش فوق ورود احتمالی ادرار را به شیر تشخیص داد.
 
تشخیص قند افزوده شده به شیر
 
افزایش قند به شیر ممکن است به منظورپنهان کردن آب اضافی انجام شود .افزایش قند باعث شیرین شدن غیر عادی شیر میشود . قند اضافی را می توان به روش زیر تشخیص داد:
2میلی لیتراز محلول اشباع مولیبدات آمونیم و 8 میلی لیتر اسید کلریدریک را به 10میلی لیتر نمونه شیر مشکوک اضافه کنید نمونه را حرارت دهید تا تدریجا به دمای 80 درجه سانتیگراد برسد و5 دقیقه دراین دما باقی بماند اگر قند درشیر وجود داشته باشد رنگ نمونه آبی خواهد شد.
 
 
 
 
 
تشخیص چربی های جایگزین شده درشیر
 
یکی از تقلباتی که غالبا در مورد شیر صورت می گیرد عبارت از اضافه کردن مارگارین ویا پیه به چربی شیر است
برای کشف چربی های خارجی روش های متعددی وجود دارد که شامل بر رسی خواص فیزیکی یا ترکیب اسیدهای چرب ویا ترکیب تری گلیسرید ها می باشد.
بهترین روش تشخیص خلوص چربی شیر اندازه گیری مقدار اسیدهای چرب فرار بخصوص اسید بوتیریک است که با اندازه گیری عدد رایشر میسل و پولنسک و کرشنر معرفی می شوند
 
 
تشخیص مواد خنثی کننده درشیر
 
مواد خنثی کننده به منظور کاهش اسیدیته به شیر اضافه می گردد.این مواد شامل هیدرواکسید سدیم ویا املاح سدیم ، پتاسیم ، کلسیم ، اسید کربنیک ، اسید سیتریک  ، اسید ارتووپلی فسفریک می باشند.
املاح فوق به تنهائی یا بصورت توام به میزان 5 گرم درکیلو مجازند (استاندارد شماره 1989)این مواد گاهی از راه آب شستشو ویا سودی که برای شستشوی مخازن (CIP) وارد شیر می شوند و یا بوسیله دامدار یا مراکز جمع آوری بعنوان کاهش اسیدیته شیر اضافه میگردد که در این صورت تقلب محسوب می شود.
اگر PH و اسیدیته شیر در دامنه تغییرات طبیعی نباشد( 8/6= PH ویا کاهش اسیدیته کمتر از 13٪ بر حسب اسید لاکتیک)باید به افزایش یک ماده قلیائی مشکوک شده.
 
تشخیص مواد بازدارنده رشد میکربی در شیر
 
بازدارنده های رشد میکربی را می توان به گروههای زیر تقسیم کرد:
الف:بازدازنده های طبیعی:
ترکیباتی هستند که بطور طبیعی در شیر وجود دارند مانند لاکتین ، سیستم لاکتو پراکسیداز ، لوکوسیت ها در شیر ورم پستانی ویا استفاده دام از انواع معینی علوفه مانند علوفه کپک زده ویا شلغم که باعث ایجاد عوامل بازدارنده در شیر می شوند.
ب: بازدارنده های شیمییائی
- باقیمانده آنتی بیوتیک ها: آنتی بیوتیکها ئی که معمولا برای درمان ورم پستان گاو به کار میرود عبارتنداز پنی سیلین ، استرپتومایسین ، نئومایسین ، کلرامفنیکل ، تتراسیکلین وسولفامیدها. باقیمانده آنتی بیوتیکها در شیر خطری بالقوه برای بهداشت همگانی محسوب میشود و مقادیر کم آن بر باکتری های استارتر اثر گذاشته و باعث افت کیفیت فرآورده های تخمیری شیر می شود.
باقیمانده مواد پاک کننده و ضد عفونی کننده ناشی از سهل انگاری یا با برنامه ریزی غلط یا سیستم معیوب CIP درتجهیزات دامداری یا کارخانه همچنین در موارد نادر ممکن است برخی از دامداران ترکیبات ضد میکربی به شیر اضافه نمایند تا قابلیت نگهداری آن را افزایش دهند.
باقیمانده حشره کش ها بعلت آلودگی شیر بعد از دوشش یا تغذیه دام با علوفه ای که به آن حشره کش پاشیده باشند.
افزودن مواد نگاهدارنده برای جلوگیری از فساد شیر وکاهش بار آلودگی تقلب محسوب می شود. این مواد غالبا شامل : آب اکسیژنه ، فرم آلدئید و هیپوکلریت ها می باشند.
 
جستجوی آنتی بیوتیک ها درشیر
 
متاسفانه ممکن است آنتی بیوتیک ها ئی که در معالجه بیماریهای دام بصورت تزریق یا خوراکی مصرف می شوند وارد شیر گردند. وجود باقیمانده آنتی بیوتیک در شیر حائز اهمیت زیادی است. این باقیمانده میتواند سبب واکنش های آلرژیک ویا موجب افزایش دز درمان با آنتی بیوتیک گردیده و تاثیر نامطلوبی روی محیط کشت استارترها داشته باشد. روش های مختلفی در تشخیص آنتی بیوتیکها وجود دارد از جمله روش توقف رشد باسیلوس سوبتلیس یا باسیلوس استئاروترموفیلوس یا تکنیک های ایمنولوژی وآنزیمی جهت تعیین بتا لاکتام ها و سایر آنتی بیوتیک ها و روش هائی بر اساس آزمایش آنتی بادی خاص برای هریک از آنتی بیوتیکها .
روش های قابل اجرا در کارخانجات انجام تست انعقاد ویا استفاده از کیت های تشخیص آنتی بیوتیک درشیر است.
 
 
تست انعقاد
 
اساس آزمایش عبارتست از تخمیر نمونه مشکوک بوسیله باکتریهای لاکتیک ترموفیل (مایه ماست) و اندازه گیری اسیدیته بعداز 3ساعت انکوباسیون.
میزان اسیدیته حاصل باید با اسیدیته نمونه شیر شاهد (عاری از مواد بازدارنده ) مقایسه شود.
10 میلی لیتر نمونه شیر مشکوک و10میلی لیتر نمونه شیر شاهد را درلوله های آزمایش ریخته و آنها را به مدت 5 دقیقه در آب جوش قرار دهید .پس از آنکه لوله های حاوی شیررا تا دمای 42-40درجه خنک کردید .به هرکدام از آنها یک میلی لیتر استارتر ماست اضافه کرده و مخلوط نمائید و3ساعت دردمای انکوباسیون قرار دهید.
اگر میزان اسیدیته نمونه مشکوک بطور محسوسی حدود 10درجه درنیک کمتر از نمونه شیر طبیعی باشد این شیر حاوی آنتی بیوتیک یا سایر مواد بازدارنده است.
دراین روش معمولا بعداز 2ساعت لخته تشکیل میشود ودرصورتیکه میزان مواد بازدارنده شیر زیاد باشد هیچگونه لخته ای تشکیل نمی شود .اما برای اطمینان از صحت نتیجه آزمایش بهتر است اسیدیته نمونه مشکوک بعد از 2 ساعت کنترل شود.
این آزمایش روشی ساده و ارزان برای تشخیص مواد بازدارنده است و دارای دقت کافی برای مقاصد عملی می باشد (جدا کردن شیر آلوده و انتخاب شیر سالم و مناسب برای تولید). اما تشخیص نوع و میزان مواد بازدارنده در این آزمایش امکان ندارد.
درصورت دسترسی به کیت های تشخیص آنتی بیوتیک میتوان براساس دستورالعمل راهنمای کیت مربوطه استفاده کرد.
شیر گاو تحت درمان با آنتی بیوتیک باید پس ازطی دوره درمان حداقل 72ساعت به کارخانجات فرآوری تحویل نگردد. درصورتیکه نتیجه آزمایش شیر دامداری مثبت یا مشکوک باشد بایستی به مدت 3روز آزمایش تکرار شود.
برای تهیه شیر شاهد میتوان از شیر باز ساخته به نسبت 1.درصد پودر خشک استفاده نمود.
 
تشخیص باقیمانده مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده درشیر
 
این مواد معمولا بر اثر سهل انگاری و کافی نبودن عملیات شستشوی دستگاه های شیر دوشی و مخازن در شیر باقی می ماند.
اگر مقدار باقیمانده مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده زیاد بوده و یا غلظت آن بالا باشد بو و طعم شیر تغییر می کند و به آسانی قابل تشخیص است. با آزمایش مواد باز دارنده رشد میکربی (تست انعقاد) این مواد بطور کلی و بدون تعیین نوع مواد قابل تشخیص می باشند.
 
 
 
 
تشخیص آب اکسیژنه در شیر
 
افزودن آب اکسیژنه به شیر باعث از بین بردن یا کند شدن رشد باکتریهای شیر می شود و ترش شدن شیر را به تعویق می اندازد. برای تشخیص آب اکسیژنه دو روش پیشنهاد می شود.
1- تشخیص بوسیله گاباکل: یک میلی لیتر از نمونه شیر مشکوک و 1میلی لیتر شیر معمولی و1 میلی لیتر از محلول اشباع شده 2 درصد گایاکل را در لوله آزمایش می ریزند و تکان دهید .دمای نمونه هنگام آزمایش باید 30درجه سانتیگراد باشد تغییر رنگ در فاصله 1دقیقه دلیل وجود آب اکسژنه در شیر است. این آزمایش در مورد شیرهای ترش و یا حرارت دیده و شیرهای مانده نتیجه ندارد (آب اکسیژنه به تدریج بوسیله کاتالاز موجود در شیر تجزیه می شود).
اساس روش: شیر حاوی آنزیمی است که آب اکسیژنه را به آب و اکسژن فعال تجزیه میکند. این آنزیم پراکسیداز نام دارد. اکسیژن آزاد با گاباکل تولید ئیدروکسی متوکسی دوبنزن که صورتی رنگ است میکند.
2- تشخیص بوسیله سدیم ارتووانادیت: 1گرم سدیم ارتووانادیت را در 100میلی لیتر اسید سولفوریک حل نمائید .از این محلول (معرف) برای تشخیص آب اکسیژنه استفاده میشود.
در یک لوله آزمایش 10 میلی لیتر از نمونه شیر بریزید و به آن10 قطره از معرف فوق اضافه نمائید ظهور رنگ قرمز دلیل وجود آب اکسیژنه در شیر است.
 
تشخیص فرم آلدئید
 
دریک لوله آزمایش 5 میلی لیتر از شیر مشکوک و معادل آن آب بریزید و 3تا4 میلی لیتر اسیدسولفوریک به آن اضافه کنید سپس دو قطره کلرور فریک به نمونه اضافه کرده پس از مخلوط کردن تا نقطه جوش حرارت دهید. ظاهر شدن رنگ بنفش نشان دهنده وجود فرمالین در شیر است.
 
 
 
تشخیص هیپوکلریت ها
 
از آنجائیکه هیپوکلریت ها از مواد ضدعفونی کننده معمولی می باشند امکان استفاده از آن به منظور کاهش بار میکربی (آلودگی) زیاد است. هیپوکلریت ها قادرند یدورها را تجزیه کرده ویدآزاد نمایند که ید با نشاسته رنگ آبی تولید میکند بعضی اکسیدانها بخصوص آب اکسیژنه نیز واکنش مشابهی دارد. بدین جهت در مواردی که واکنش مثبت است قبل از نتیجه گیری شیر را باید از نقطه نظر وجود آّب اکسیژنه مورد آزمایش قرار گیرد.
مقدار کمی نشاسته را به 10میلی لیتر آب مقطر اضافه نموده ومی جوشانیم وپس از سردشدن بلافاصله 2میلی لیتر شیر و یک میلی لیتر آهار نشاسته و یک میلی لیتر محلول تازه یدور پتاس را در یک لوله آزمایش ریخته و خوب تکان میدهیم .اگر مخلوط سفید باقی ماند شیر فاقد هیپوکلریت است ایجاد رنگ خاکستری دلیل وجود هیپوکلریت در شیر است.
 
وجودآغوز در شیر ومشکلات آن در صنعت شیر
 
شیر روزهای اول پس از زایش بدلیل وجود ایمنو گلو بو لینها غلیظ ودارای پروتئین بالائی است همچنین چربی وماده خشک این نوع شیر بیشتر از شیر طبیعی است ورنگ وطعم شیر تغییر میکند. تغذیه گوساله ها باآغوز تاثیرزیادی در ایمنی ورشد گوساله دارد در کشور هائیکه از آغوز در تغذیه گوساله ها استفاده نمیکنند مثل نیوزلندممکن است به شیر ارسالی به کارخانه اضافه نمایند و سبب افزایش پروتئن وچربی شیر میشود.آغوز در درجه حرارت بالا در اثر گرم کردن یا جوشاندن ویا پاستوریزاسیون دراثر تغییرشکل پروتئینهای ایمونو گلوبو لینها تبدیل به دانه هائی میشودکه در صنعت فرآوری شیر مشکلاتی بوجود میآورد ازجمله رسوب و عدم لخته شدن و تغییر در کیفیت وطعم تولیدات میشود .
شیر آغوزی تا چهار روز اول نبایستی به سیستم صنایع لبنی تحویل گرددوقابل فروش نمیباشدمعمولا این نوع گاوها جداگانه دوشیده میشوند.
 
 
خون :   
 
خون از پستان آسیب دیده ویا ورم پستانی به شیر راه پیدا میکند. ممکن است یکی از کارتیه ها دچار بیماری ورم پستان باشد ویا براثر ضربه وضغته زخمی وخون آلود بشود وهمراه باسایر کارتیه دوشش شود .وجود خون درشیر از نظر ظاهری بسیار نامطلوب وبرای مصرف کننده غیر قابل قبول است .خون ممکن است حامل باکتری ها وآنزیمها وسلولهای سماتیک بیش از اندازه استاندارد باشدوبر کیفیت شیر تاثیر بگذارد. در صورت وجود خون درشیر بایستی از تحویل گرفتن آن خودداری شود .مقدار خون موجود در شیر که سبب برگشت آن میشود هنوز مشخص تعیین نشده است .آزمایشهای استانداردی برای اطمینان از عدم وجود خون درشیر ارائه شده که باید در تمام آزمایشگاهها مورد استفاده قرار گیرد تا برگشت اینگونه شیر ها همه از یک سیستم پیروی کنند.
رایجترین آزمایش سانتریفوژاست که در آن 10میلی لیتر شیر راتادمای 65درجه سانتیگراد گرم کرده وتت شرایط استاندارد سانتریفوژ میکنند .خون غلیظ تر از شیر بوده ودر ته لوله آزمایش رسوب میکند وبا کاغذهای مصورکه از اضافه کردن حجمهای استاندارد خون که از
(ppm0- 100)از شیرشدن تهیه میشوند مقایسه می گردد. در صورت کهنه شیر سلولهاخونی موجود در آن تجزیه شده ونتیجه آزمایش سطح پائینتری از خون نشان میدهد. آزمایش بایستی برروی شیرهای تازه انجام شود.
خون حل شده در شیر می توان بعداز انجام واکنش با اسید استیک توسط دستگاه اسپکتو فتومتربا میزان جذب 396نانو اندازه گیری شود .برای این روش بایستی از منحنیهای استانداردنمایانگرغلظتهای مشخص خون استفاده شود .    
 
 
 
Refrences:
1-F. harding: milk quality Adulteration of milk 1995 p:60-74
2-FOODNFI
3-WWW.Environmentalhealth .IR
4-Vieth,s ratio: https://books.google.combooks
 
4-ثریا نواب پور :تقلبات در شیر وروشهای تشخیص آنها.
5- سهیلا اسدی نژاد :آزمایشگاه میکرو بیولوژی سازمان دامپزشکی کشور سند آزمایش تشخیص شیر باز ساخته در شیر خام وسندروش شمارش کلی پرگنه های میکرو ارگانیسم های شیر در 30 درجه سلسیوس.
6 – خسرو درویش وگیتی برزوئیان و زهرا مطلوب :آزمایشگاه مرکزی ادارکل دامپزشکی استان فارس: سند آزمون جستجوی آب اکسیژنه در شیرخام : سند اندازه گیری میزان نمک درشیر :سند جستجوی اسید سالیسیلیک وسالیسیلاتها درشیرخام :سند جستجوی فرمالین وهیپوکلریتها درشیرخام
7 – شهریار دبیریان ولادن ربیعی : بهبود کیفیت شیر بخش تقلبات شیر (صفحه 108-91)
 
 
 
 
 
 
 
 
تمامی حقوق این سایت محفوظ و متعلق به سازمان دامپزشکی کشور است
خانه | بازگشت | حريم خصوصي كاربران |
Guest (portalguest)


مجری سایت : شرکت سیگما